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Registro Completo |
Biblioteca(s): |
Embrapa Pecuária Sudeste. |
Data corrente: |
08/10/2018 |
Data da última atualização: |
09/08/2019 |
Tipo da produção científica: |
Orientação de Tese de Pós-Graduação |
Autoria: |
CORDEIRO, C. de S. |
Afiliação: |
Cecília de Souza Cordeiro, UNESP. |
Título: |
Utilização de revestimentos comestíveis para conservação de carne ovina in natura. |
Ano de publicação: |
2018 |
Fonte/Imprenta: |
2018. 94 f. Dissertação (Mestrado em Alimentos e Nutrição) - Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade Estadual Paulista, Araraquara, 2018. |
Páginas: |
94 f. |
Idioma: |
Português |
Notas: |
Orientadora: Renata Tieko Nassu, Embrapa Pecuária Sudeste. |
Conteúdo: |
No mercado brasileiro, a cadeia da ovinocultura vem ganhando destaque como uma atividade em expansão dentro do agronegócio. Durante a vida de prateleira da carne fresca podem ocorrer mudanças físico-químicas, microbiológicas e sensoriais indesejadas. Devido a este fato, para atender necessidades do consumidor, tais como praticidade, maior tempo de conservação, entre outros, é necessário prolongar a vida útil da carne, permitindo responder ao intervalo de tempo entre a produção e a distribuição dos produtos. Uma alternativa é o uso de filmes de revestimentos comestíveis, que podem ser aplicados como embalagens primárias. Objetivo: O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de revestimentos à base de quitosana e zeína em carne ovina in natura embaladas à vácuo e armazenadas por um período de 57 dias em duas diferentes temperaturas. Material e métodos: O estudo foi dividido em dois experimentos. No experimento 1, foram testados sete revestimentos à base de zeínas com diferentes plastificantes em carne ovina embalada à vácuo. Foi estudado o efeito desses revestimentos na qualidade da carne ovina em suas características físico-químicas (pH, cor instrumental, capacidade de retenção de água, perda de peso por cocção, força de cisalhamento e oxidação lipídica) e também foi feito o teste de halo de inibição das soluções filmogênicas com o intuito de selecionar a melhor formulação para o segundo estudo. No experimento 2 foram avaliadas as características físicoquímicas, microbiológicas (coliformes termotolerantes a 45°C, Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella spp, clostrídios sulfito redutores e bactérias láticas) e sensorial (análise descritiva) da carne com recobrimento comestível à base de zeínas e quitosana embaladas à vácuo no período de 57 dias, a duas diferentes temperaturas (0-2 °C e 4-6 °C). As amostras foram avaliadas periodicamente de 14 em 14 dias. Resultado e discussão: Foi observado que na análise sensorial de diferença do controle não houve diferença entre ao amostra controle e aquela com revestimento de quitosana, porém a diferença com a zeínas. Foram encontradas diferenças significativas (p<0,05) nas análises de pH, cor instrumental e força de cisalhamento, porém não houve diferença para a capacidade de retenção de água (p>0,05). Quanto a análise sensorial descritiva, houve diferença estatística somente para os atributos aroma estranho e sabor estranho e a carne revestida com zeínas receberam notas mais altas, ou seja, têm maior presença de aroma e sabor estranho. Conclusão: Na primeira parte do experimento com diferentes soluções filmogênicas a base de zeínas e óleo de pimenta rosa como um promissor plastificante no uso de revestimento. Apesar de ter apresentado sabor e aroma estranho, o revestimento a base de zeínas manteve melhor a cor avermelhada da carne e inibiu a oxidação lipídica. A quitosana influenciou positivamente na luminosidade da carne. Assim, os revestimentos de zeínas e quitosana estudados são eficazes para alguns parâmetros de qualidade da carne, ou seja, é viável a utilização desses revestimentos dependendo do atributo da carne que deseja ser conservado. MenosNo mercado brasileiro, a cadeia da ovinocultura vem ganhando destaque como uma atividade em expansão dentro do agronegócio. Durante a vida de prateleira da carne fresca podem ocorrer mudanças físico-químicas, microbiológicas e sensoriais indesejadas. Devido a este fato, para atender necessidades do consumidor, tais como praticidade, maior tempo de conservação, entre outros, é necessário prolongar a vida útil da carne, permitindo responder ao intervalo de tempo entre a produção e a distribuição dos produtos. Uma alternativa é o uso de filmes de revestimentos comestíveis, que podem ser aplicados como embalagens primárias. Objetivo: O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de revestimentos à base de quitosana e zeína em carne ovina in natura embaladas à vácuo e armazenadas por um período de 57 dias em duas diferentes temperaturas. Material e métodos: O estudo foi dividido em dois experimentos. No experimento 1, foram testados sete revestimentos à base de zeínas com diferentes plastificantes em carne ovina embalada à vácuo. Foi estudado o efeito desses revestimentos na qualidade da carne ovina em suas características físico-químicas (pH, cor instrumental, capacidade de retenção de água, perda de peso por cocção, força de cisalhamento e oxidação lipídica) e também foi feito o teste de halo de inibição das soluções filmogênicas com o intuito de selecionar a melhor formulação para o segundo estudo. No experimento 2 foram avaliadas as características físicoquímicas, microbioló... Mostrar Tudo |
Palavras-Chave: |
Estabilidade físico química; Estabilidade microbiológica; Estabilidade sensorial de carne ovina. |
Thesagro: |
Ovino; Zeína. |
Thesaurus Nal: |
Chitosan; Lamb meat. |
Categoria do assunto: |
Q Alimentos e Nutrição Humana |
URL: |
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/184081/1/UtilizacaoRevestimentosComestiveis.pdf
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Marc: |
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Registros recuperados : 12 | |
5. | | NUNES, M. H. G.; AZAMBUJA, R. C. de C. de; SEVERO, L. K.; RODRIGUES, P. F.; CARDOSO, F. F. Peso, medidas e relação dos cortes da carcaça de novilhos de corte de diferentes genótipos criados no sul do Brasil. In: SIMPÓSIO BRASILEIRO DE MELHORAMENTO ANIMAL, 8., 2010, Maringá. Melhoramento animal no Brasil: uma visão crítica. Maringá: SBMA, 2010. 1 CD-ROM.Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
Biblioteca(s): Embrapa Pecuária Sul. |
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7. | | MENDONÇA, F. S.; AZAMBUJA, R. C. de C. de; MENEZES, L. de M.; RODRIGUES, P. F.; CARDOSO, F. F.; SILVEIRA, I. D. B. Produção leiteira de vacas de corte de diferentes composições raciais criadas no sul do Brasil. In: SALÃO INTERNACIONAL DE ENSINO, PESQUISA E EXTENSÃO, 4., 2012. Bagé. Compartilhe saberes, vivencie experiências e almeje sustentabilidade: anais. Bagé: Unipampa, 2012. SIEPE. Online.Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
Biblioteca(s): Embrapa Pecuária Sul. |
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8. | | AZAMBUJA, R. C. de C. de; CARDOSO, F. F.; YOKOO, M. J. I.; DIONELLO, N. J. L.; ALVES, R. M.; LOBO, R. N. B. Valores econômicos para características produtivas de ovinos: desenvolvimento de objetivos e critérios de seleção em sistemas de produção baseados em pastagem nativa no bioma Pampa do Brasil. In: SIMPÓSIO BRASILEIRO DE MELHORAMENTO ANIMAL, 9., 2012, João Pessoa. Anais... João Pessoa: SBMA, 2012. 1 CD-ROM. Posteriormente também publicado no Caderno Técnico e Científico, v. 39, p. 5-7 na Revista Cabra e Ovelha, ano 7, n. 77, fev./mar. 2013.Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
Biblioteca(s): Embrapa Caprinos e Ovinos; Embrapa Pecuária Sul. |
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9. | | AZAMBUJA, R. C. de C. de; CARDOSO, F. F.; RODRIGUES, P. F.; MENEZES, L. de M.; SILVEIRA, I. D. B.; CORRÊA, M. N. Níveis séricos de IGF-I e Beta-Hidróxibutirato no periparto de vacas de corte de diferentes grupos genéticos criadas no Sul do Brasil: resultados preliminares. In: SIMPÓSIO BRASILEIRO DE MELHORAMENTO ANIMAL, 9., 2012, João Pessoa. Anais... João Pessoa: SBMA, 2012. 1 CD-ROM.Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
Biblioteca(s): Embrapa Pecuária Sul. |
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10. | | ALVES, R. M.; TEIXEIRA, B. B. M.; COSTA, R. F. da; AZAMBUJA, R. C. de C. de; SILVA, F. L. da; YOKOO, M. J. I.; CARDOSO, F. F. Pampaplusnet: sistema web para coleta, armazenamento e tratamento de informações para avaliação genética de bovinos. In: SALÃO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA DA EMBRAPA PECUÁRIA SUL, 3., 2013, Bagé. Resumos... Bagé: Embrapa Pecuária Sul, 2013. p. 23. Título da capa: Anais: resumos dos trabalhos.Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
Biblioteca(s): Embrapa Pecuária Sul. |
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11. | | AZAMBUJA, R. C. de C. de; MENDONÇA, F. S.; MENEZES, L. de M.; RODRIGUES, P. F.; CARDOSO, F. F.; SILVEIRA, I. D. B. Fertilidade real de vacas de corte de diferentes composições raciais criadas no sul do Brasil. In: SALÃO INTERNACIONAL DE ENSINO, PESQUISA E EXTENSÃO, 4., 2012. Bagé. Compartilhe saberes, vivencie experiências e almeje sustentabilidade: anais. Bagé: Unipampa, 2012. SIEPE. Online.Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
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12. | | ALVES, R. M.; COSTA, R. F. da; AZAMBUJA, R. C. de C. de; TEIXEIRA, B. B. M.; MENDONÇA, F. S.; OLIVEIRA, M. M.; YOKOO, M. J. I.; CARDOSO, F. F. Bases de dados para coleta, armazenamento e tratamento de informações em suporte ao melhoramento genético de bovinos de corte. In: SIMPÓSIO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA DA EMBRAPA PECUÁRIA SUL, 2., 2012, Bagé. Resumos... Bagé: Embrapa Pecuária Sul, 2012. p. 24Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
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